ข้อคิดเมื่ออยากเปิดร้านกาแฟ... ฉบับเจ้าของร้านกาแฟคนหนึ่ง

ตราบใดที่กลิ่นของกาแฟยังหอมกรุ่นอยู่ “ธุรกิจกาแฟสด” ก็ยังคงหอมหวล เย้ายวนใจ ชวนให้ใครหลายคนอยากเป็นเจ้าของ “ร้านกาแฟ” อย่างต่อเนื่องไม่ขาดสาย... เราจึงมักเห็นร้านกาแฟเปิดใหม่ ผุดขึ้นเป็นดอกเห็ดอยู่แทบตลอดเวลา จนอาจทำให้หลายคนเข้าใจผิดคิดว่ามันง่ายเหมือนปอกกล้วยเข้าปาก บอกเลยว่ามันไม่จริง ในฐานะคนที่ผ่านการเปิดร้านกาแฟของตัวเองมาแล้ว การทำธุรกิจทุกอย่างมันไม่ง่าย แต่นั่นก็ไม่ได้หมายความว่าจะยากเย็นจนเกินไป หากเรามีความใส่ใจ และตั้งใจจริง

ก่อนก้าวเข้าสู่ธุรกิจกาแฟ ต้องผ่านการเป็น “ลูกค้า” ร้านกาแฟซะก่อน

ก่อนที่จะตัดสินใจก้าวเข้าสู่ธุรกิจกาแฟ ก่อนที่จะเป็นเจ้าของร้านกาแฟได้นั้น ต้องผ่านขั้นตอนของการเป็น “ลูกค้า” ที่จิบกาแฟให้รู้รสชาติก่อน ต้องรู้ว่าในบรรดาผู้ที่ชื่นชอบการไปนั่งร้านกาแฟสดนั้น สิ่งที่มักคำนึงถึงเป็นอันดับต้น ๆ ก็คือ บรรยากาศร้านที่น่านั่ง นั่งแล้วรู้สึกสบาย ผ่อนคลาย จนอยากนั่งนาน ๆ และสามารถนั่งได้นานเท่าที่ต้องการจริง ๆ ดังนั้น “ความชิก” “ความชิล” ต้องได้!! จึงไม่ต้องแปลกใจที่ร้านกาแฟปัจจุบันนี้จะมีแนวคิดเป็นของตัวเองที่ต่างกันไป บางร้าน แต่งแนวคุก แนวขยะอุตสาหกรรม แนววินเทจ แนวธรรมชาติ แนวสัตว์เลี้ยงน่ารัก แนวอาร์ต ๆ แนวเหล็ก แนวลอฟ์ทปูนเปลือย แนวหรูคลาสสิก แนวไม้เก่า แนวสวนป่า ฯลฯ แล้วแต่ความชื่นชอบของเจ้าของร้านเอง ที่จะต้องหาตัวตนให้พบก่อน หรือจะสร้างในรูปแบบที่ฝันไว้ก็ได้ เพราะเมื่อสร้างร้านขึ้นมาแล้ว เราเองที่ต้องอยู่กับสิ่งเหล่านั้นไปตลอ

ออกไปใช้ชีวิตอยู่ในร้านกาแฟให้หลากหลายซะก่อน... ไปทั้งร้านที่ตัวเองชอบ และร้านที่คิดว่าเขาเด่น เขาดัง เขาเก๋ นั่งมองให้เห็นจุดเด่น จุดด้อยของแต่ละร้าน แล้วมโนว่าถ้าเป็นร้านตัวเอง จะนำข้อดีอะไรไปปรับใช้ ส่วนข้อเสียนั้น เราไม่ชอบอะไรในร้านนั้นบ้าง จะแก้ไขหรือป้องกันไม่ให้เกิดขึ้นได้อย่างไร

ร้านกาแฟของคุณสเกลไหน เจาะกลุ่มเป้าหมายใด

ทั้งนี้ทั้งนั้น การลงทุนจะมากน้อยแค่ไหน ขึ้นอยู่กับว่าเงินลงทุนที่เราตั้งงบประมาณเอาไว้ และทำเลที่ตั้ง ขนาดของร้านที่ต้องการ เช่น เป็นร้านเล็ก ๆ คีออส เทคอะเวย์อย่างเดียว ไม่มีพื้นที่ให้นั่งชิล ไม่ก็ขนาดย่อม ๆ ขึ้นมาหน่อย มีโต๊ะบาร์พร้อมเก้าอี้ 4-5 ตัวให้นั่งหย่อนอารมณ์ได้ หรือจะประมาณ 1-2 คูหาอาคารพาณิชย์ มีโต๊ะบริการ 5-8 โต๊ะ หรือร้านใหญ่ ขนาด 20 โต๊ะ เป็นต้น ต่อมาคือ กลุ่มลูกค้าเป้าหมายคือใคร เช่น หากเปิดในย่านอาคารสำนักงาน กลุ่มเป้าหมายคือพนักงานออฟฟิศซึ่งจะมีเวลาคือก่อนเข้าทำงาน ช่วงพักเที่ยง และเลิกงานเป็นหลัก ที่จะดื่มกาแฟกันจริงจัง หรือร้านกาแฟในศูนย์การค้า มหาวิทยาลัย โรงพยาบาล โรงงานต่าง ๆ รวมไปถึงย่านธุรกิจ ซึ่งทำเลเหล่านี้จัดได้ว่าเป็นทำเลทอง อัตราการขายจะสูง และเสถียรกว่าย่านแหล่งท่องเที่ยวทั่วไป

รสชาติกาแฟและทางเลือก

มันแน่นอนยิ่งกว่าแน่นอน สิ่งสำคัญที่สุดของร้านกาแฟ ก็คือ “กาแฟ” กาแฟสดต้องหอมกลิ่นกาแฟ สายพันธุ์ที่ใช้ต้องคัดเลือกให้เหมาะเจาะ รสชาติต้องดี กลมกล่อม ตามชนิดหรือชื่อของกาแฟนั้น ๆ เช่น “เอสเพรสโซ่ – ต้องเข้มดุดัน” “ลาเต้ – ต้องนุ่มละมุน” เป็นต้น แต่นอกจากจะมีกาแฟไว้บริการคอกาแฟพันธุ์แท้กันแล้ว ก็ต้องมีเครื่องดื่มชนิดอื่น ๆ ให้ลูกค้าที่ไม่ดื่มกาแฟเป็นทางเลือกด้วย อาทิ โกโก้ ชา ทั้งชาเขียว ชานม นมสด ชานมไข่มุก น้ำผลไม้ต่าง ๆ ทั้งน้ำผลไม้สด ผลไม้ปั่น สมูทตี้โยเกิร์ต รวมไปถึงขนมเครื่องเคียงอื่น ๆ จะเป็นพวกเบเกอรี่ เค้ก คุกกี้ แพนเค้ก ฮันนี่โทสต์ ขนมปังปิ้ง ขนมขบเคี้ยว หรือจะเป็นพวกอาหารทานเล่นจำพวกไส้กรอกทอด ปีกไก่ทอด เฟรนช์ฟรายส์ ไปจนถึงอาหารจานอิ่มแบบด่วน ๆ สปาเก็ตตี้ ข้าวกะเพราก็ยังได้ เพื่อเพิ่มยอดขายด้านอื่น ๆ ให้ร้าน นอกเหนือจากแค่กาแฟเท่านั้น

สิ่งเล็ก ๆ ที่ห้ามละเลย

สิ่งที่ควบคู่กับความชิก ความชิล ของร้านกาแฟยุคนี้ นั่นคือ ทุกซอกทุกมุมของร้าน จะต้องเป็นจุดถ่ายภาพหรือมีพร็อพที่เก๋ ๆ ให้กับชาวโซเชียลได้ทั้งทุกตารางนิ้ว เพราะมุมถ่ายรูป ยิ่งมีมาก ยิ่งช่วยโฆษณาร้านได้มากเช่นกัน เมื่อนักดื่มทั้งหลายเข้ามาถ่ายภาพแล้วอัพโหลด แชร์วิวเหล่านั้นลงเฟสบุ๊ก อินสตาแกรม ฯลฯ แชะเดียวก็สามารถเผยแพร่ร้านของคุณไปได้ทั่วโลก
เครื่องดื่มพร้อม อาหารพร้อม มุมถ่ายรูปพร้อม สิ่งที่ห้ามละเลยก็คือ “ปลั๊กไฟ” และ “บริการ Free Wi-Fi” ออกซิเจนหล่อเลี้ยงหัวใจของลูกค้าที่เข้ามาทำงานหรืออ่านหนังสือในร้าน รวมทั้งร่วมจัด “โปรโมชั่นหรือส่วนลดต่าง ๆ” ให้ลูกค้าด้วย อย่าง dtac reward ก็เป็นอีกโปรโมชั่นที่มอบส่วนลดหรือสิทธิพิเศษให้กับลูกค้ากับร้านกาแฟทั่วประเทศ และที่ลืมไม่ได้อีกเช่นกันก็คือ “ห้องน้ำสะอาด” ที่หากออกแบบตกแต่งให้ดีก็สามารถเป็นเสน่ห์ของร้านกาแฟของเราได้เช่นกัน

อย่างไรก็ดี การสร้างบรรยากาศดึงดูดใจลูกค้านั้นเป็นสิ่งที่ท้าทายกับจำนวนเงินลงทุนพอสมควร เพราะการที่จะออกแบบ ตกแต่งให้ได้ร้านตามใจฝันต้องใช้เงินลงทุนสูง และยังต้องคอยดูแลให้อยู่ในธีมตลอดด้วย ยิ่งร้านที่มีคอนเซ็ปต์เฉพาะตัวมากเท่าใด ก็ยิ่งใช้เงินมากขึ้นเท่านั้น หรือคร่าว ๆ เบื้องต้นว่า การลงทุนร้านกาแฟระดับกลาง ๆ 1 ร้าน ต้องใช้เงินลงทุนประมาณ 2 ล้านบาท ครึ่งหนึ่งคือค่าตกแต่ง อีกครึ่งหนึ่งคือค่าวัสดุอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่จำเป็นต้องใช้ โดยเฉพาะเครื่องชงกาแฟ เครื่องบดกาแฟ

“บริการ” คือหัวใจหลัก

สิ่งที่กล่าวมาข้างต้นนั้น เป็นเสมือน “ฮาร์ดแวร์” เมื่อเรามีฮาร์ดแวร์ที่ดีแล้ว ก็จะต้องมี “ซอฟต์แวร์” ที่ดีด้วย เพื่อให้ลูกค้ารับรู้ จดจำ ประทับใจ และกลับมาใช้บริการจนเป็นลูกค้าประจำ นั่นคือ “การให้บริการ” ที่ขอย้ำว่าเจ้าของร้านควรจะต้องชงเองให้เป็นทุกเมนูเสียก่อน รู้จักคาแร็กเตอร์ของเมล็ดกาแฟแต่ละชนิด รู้จักเครื่องมือที่ใช้ทุกชิ้น ตั้งแต่การใช้งานไปจนถึงการเก็บล้างทำความสะอาด การดูแลรักษา เมื่อเลิกใช้งานในแต่ละวัน

“การสร้างมูลค่าเพิ่มให้กาแฟ” กาแฟในแก้วเดียวกัน หากชงธรรมดา ๆ ก็แค่แก้วละ 50-60 บาท แต่หากสามารถทำ “ลาเต้อาร์ท” ได้ก็ขายแก้วละ 80 บาท ได้สบาย ๆ ขนมต่าง ๆ ต้องสรรหาของอร่อย ๆ มาคอยเสิร์ฟ บริหารวัตถุดิบต่าง ๆ ให้พอเหมาะพอควรกับที่จะต้องใช้ในแต่ละวันแต่ละสัปดาห์ เพื่อจะได้ไม่มีปัญหาในการสต็อคขาดหรือเงินจม ตั้งแต่เมล็ดกาแฟ น้ำเชื่อมต่าง ๆ นมสด ไล่ไปจนถึงแก้วกาแฟ หลอดดูด เมื่อต้องจ้างบาริสต้า หรือพนักงานอื่น ๆ เพิ่มเติม ก็ต้องสามารถรู้ได้ว่าพนักงานเหล่านั้นมีทักษะการทำงานได้ดีเพียงพออย่างที่เราต้องการหรือไม่ และหากช่วงไหนที่พนักงานขาดหรือลา เราก็สามารถชงเครื่องดื่มทุกอย่างเองได้ทันที

ที่สำคัญ ลูกค้าที่จะกลับมาเป็นลูกค้าประจำนั้นมักจะชอบพบปะพูดคุยกับเจ้าของร้านที่เข้ามาเทคแคร์ลูกค้าด้วยตัวเองมากกว่าที่จะแค่เข้ามาสั่งเมนู แล้วเดินออกไปเฉย ๆ เพราะเชื่อว่าพนักงานที่เราจ้างมานั้นคงมีไม่กี่คนที่จะให้ความใส่ใจต่อลูกค้ามากเท่ากับที่เจ้าของดูแลเอง

เมื่อก้าวเท้าเข้ามาสู่ธุรกิจกาแฟแล้ว สิ่งที่ “เจ้าของ” ต้องคำนึงในแง่ของธุรกิจคือ ต้นทุนของวัตถุดิบทุกรายการ ต้นทุนค่าเช่าพื้นที่มีหรือไม่ ค่าเสื่อมของอุปกรณ์การชง การตั้งราคาขายที่เหมาะสมกับสินค้า การตั้งเป้าหมายยอดขายแต่ละวัน เพื่อดูว่าจะถึงจุดคุ้มทุนภายในเวลาเท่าใด ฟังดูเครียด ๆ นิดนึง แต่เจ้าของจำเป็นต้องรู้เพื่อที่จะบริหารจัดการร้านให้สามารถเลี้ยงตัวเองได้ พร้อมทั้งเติบโต สร้างผลกำไรให้กิจการต่อไปในระยะยาว จนกระทั่งต่อยอดขึ้นไปว่าจะเพาะปลูกหรือหาซื้อเมล็ดพันธุ์กาแฟเอง คั่วบดเอง เบลนด์เอง ผสมเมล็ดกาแฟแต่ละชนิดให้ออกมาเป็นกาแฟสดรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของร้าน หรือคิดการใหญ่เปิดขายแฟรนไชส์ ขยายกิจการให้เติบโตอย่างยั่งยืน

มีคำกล่าวว่า ในโลกนี้ไม่มีธุรกิจอะไรใหม่ สิ่งที่ใหม่คือการนำสิ่งเดิม ๆ มาคิดใหม่ แล้วทำใหม่ให้แตกต่าง “ร้านกาแฟ” ก็เช่นกัน